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식중독이란?

식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. (식품위생법 제2조제14항)

식중독, 왜 생길까?

• 미생물 식중독 : 일정한 수 이상으로 증식한 세균·바이러스 또는 이들이 만들어낸 독소를 함유한 식품을 섭취하였을 경우 발생합니다.
• 자연독 식중독 : 동물성 자연독(복어독, 마비성 패독 등)과 식물성 자연독(독버섯, 감자싹 등)을 섭취하였을 경우 발생합니다.
• 화학적 식중독 : 수은, 납, 비소 등 중금속류, 농약 등의 화학물질에 오염된 식품을 섭취하였을 경우 발생합니다.

주요 세균성 식중독의 원인 및 증상

• 살모넬라균 : 한국에서 가장 흔한 식중독균이다. 감염원은 오염된 우유, 달걀, 닭, 육류 등이다. 살모넬라균은 저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강해서 6～9월에 자주 발생한다. 산발적 설사병의 원인균으로 알려져 있다. 특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라의 중요한 오염원으로 지목되고 있기 때문에 어린이들의 각별한 주의가 요구된다. 심한 복통과 설사, 구토, 발열, 오한 등이 나고 설사에 피나 점액이 섞여 나오기도 한다. 잠복기는 12~36시간이다.
• 장염 비브리오균 : 바닷물에서 유래되는 균으로, 위장관염이나 설사 등의 증상을 일으킨다. 날 해산물이나 해산물을 다루는 사람의 손이나 용기에 의해 오염된 음식물, 오염된 해수로 씻은 날음식 등을 먹을 때 전파된다. 이 균은 열에 약하기 때문에 가열하면 쉽게 없앨 수 있다. 하지만 생선을 회로 먹는 경우엔 가열이 불가능하므로 구입한 즉시 5도 이하의 냉장고에 보관해야 한다.
• 포도상구균 : 이 균은 100도에서 30분간 끓여도 파괴되지 않는 장독소를 생산해 병을 일으킨다. 포도상구균 식중독 환자는 약 70%가 설사 증세를 보이고 38도 이상의 고열은 드문 편이다. 증상 지속시간은 몇 시간 정도이고 특별한 경우 외에는 24시간 이내에 회복된다. 원인 식품으로는 단백질이 풍부하고 수분이 많은 크림, 샐러드, 육류(햄 등의 돼지고기 제품) 등이 있다.
• O-157균 : 오염된 햄버거나 소독되지 않은 우유를 먹고 발생하는 경우가 많다. 특히 면역력이 약한 어린이나 노인이 밀집된 양로원, 유아원, 초등학교 등이 취약지역이다. 증상은 무증상부터 설사, 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군에 이르기까지다양하다. 이 중 용혈성 요독증후군은 용혈성 빈혈, 혈소판 감소증, 급성 신부전증의 3대 징후를 보이는데 이 중 5~10%는 사망하는 것으로 알려져 있다. 미국에선 매년 1만~2만명의 환자가 발생하는데 이 중 250명이 사망할 정도다.
• 캠필로박터균 : 애완동물의 배설물을 통해 전염되는 식중독균이다. 심한 설사를 일으키며 최근에는 하천수에서도 검출되고 있다.
• 노로바이러스 : 사람에게 장염을 일으키는 바이러스로 노로바이러스에 감염된 식품이나 음용수를 섭취하거나, 노로바이러스에 오염된 물건을 만진 손으로 입을 만졌을 경우, 질병이 있는 사람을 간호할 때 또는 환자와 식품, 기구 등을 함께 사용했을 경우에 감염될 수 있습니다. 가장 흔한 증상은 장염 증세로 대부분의 사람은 1-2일내에 호전되며, 심각한 건강상 위해는 없으나, 때때로 어린이, 노인과 면역력이 약한 사람에 있어서는 탈수증상을 보이기도 합니다. 바이러스성 식중독은 세균성에 비해 미량의 개체(10-100)로도 발병이 가능하고 2차 감염으로 인한 대형 식중독 가능성이 높은 점 등이 수인성 전염병과 유사합니다.

식중독 예방 수칙

* 출처 : 식품의약품안전처

식품취급의 3대 원칙

• 청결의 원칙 : 아무리 현대적인 시설을 갖추었다 할지라도 청결을 등한시하면 안전한 식품은 생산할 수 없습니다. 식품위생에 제일 중요한 청결은 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 청결한 제조(가공·조리)장소, 청결한 설비 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결을 의미합니다.
• 신속의 원칙 : 식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태는 사실상 불가능 함으로 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 가공·조리하여 바로 섭취하는 것이 청결 다음으로 중요합니다.
• 냉장·냉동의 원칙 : 세균은 그 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의 체온(36∼37℃)범위에서 가장 잘 자라나 5℃에서부터 60℃까지 광범위한 온도범위에서 증식이 가능함으로 식품을 보존할 경우에는 반드시 증식가능 온도 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 합니다.